新甘肃·甘肃农民报通讯员 甘一言 李化阳 文/图

2025年5月，凉州熏醋通过了中国农业农村部全国名特优新农产品认定，使其从区域特色产品跃升为全国闻名的金字招牌。这不仅极大地提升了凉州熏醋在全国范围内的知名度，更为其开拓更广阔的市场、赢得更多消费者的信赖铺就了坚实的基石。

走进凉州醋大妈食品有限公司的凉州醋疗园，芬芳醇香的醋味就扑鼻而来。董事长张文柏正按年份顺序揭开醋缸盖，用木勺舀起醋液观察成色。据他介绍，醋酿得越久，颜色就越深，醋香味也更浓郁。

凉州熏醋源远流长，传承至今已有2200多年的历史，曾经的凉州，“村村有醋坊，家家酿醋忙”。作为市级非物质文化遗产，制作工艺历经21道工序，融合蒸料、发酵、熏醅、淋醋、陈酿等核心步骤，辅以祁连山雪水与本地优质高粱、大麦等原料，经2至10年自然陈酿，形成“酸、香、绵、甜、鲜”的独特风味。

在发酵车间，醋缸整齐排列，浓郁的醋香弥漫萦绕。这香味从何而来？张文柏介绍：“我们依托凉州熏醋的商标，精选武威本地生产的高粱玉米、稻壳、麸皮、大豆、小麦、大麦作为主要原料。生产过程当中，全面以凉州熏醋传承的技艺，蒸、酵、熏等五个步骤，经过液化，酒精发酵，醋酸发酵，拌料、蒸料、熏制和夏伏晒、冬捞冰，形成凉州熏醋的独特口味。醋的颜色从红褐色变成黑紫色，把五谷的香味，在高温下通过美拉德反应产生出来。”

车间里，工人师傅们正拿着长柄大耙逐一对醋缸进行有氧搅拌。原料经过多次上下搅拌，氧气得到充分均匀吸收，醋酸的发酵才能顺利进行下去，适宜有益微生物生长，其中产生的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等，能够有效地促进人体新陈代谢，起到食疗食补的作用。

本着传承凉州传统酿醋技艺，醋大妈食品有限公司不断开发创新出凉州精品醋、高原藜麦醋、保健醋、养生醋、风味醋、美容醋、果汁醋、醋饮料等地方特色产品，满足了不同消费者的差异化需求。这些产品不仅畅销武威，有些甚至远销北京、天津与乌鲁木齐等地。

在创新求变、丰富产品线的同时，醋大妈食品有限公司对凉州熏醋核心酿造技艺的坚守却从未动摇。这份坚守，正是其产品品质的根基所在。

来到成品包装车间，映入眼帘的是一派繁忙而高效的现代化景象。与酿造区的静谧截然不同，这里自动化生产线正开足马力，高速运转。精密的灌装机以令人目不暇接的速度，将琥珀色的醋液精准注入流水线上源源不断的醋瓶中。

“公司一直坚持传统晾醋工艺，纯粮酿造，采购颗粒饱满，不变质、不发霉的玉米、大麦、豌豆作为我们的原料。在整个酿造过程中，从原料的购进、半成品的生产、投料的过程，到醋的灌装，成品的出厂，通过全程的跟踪和检验，做到不合格产品坚决不出厂。”武威醋大妈食品有限公司厂长李万文说。

为了做强醋产业、做优醋品牌、做精醋文化，凉州醋大妈食品有限公司正积极拥抱“醋旅融合”的发展新路径。在凉州熏醋酿造技艺传承基地内，游客可以深入醋疗园感受陈年老醋的醇香，在透明化生产车间亲眼见证千年古法酿造工艺，沉浸式体验翻醅、勾调等趣味环节。

从醋疗园弥漫的岁月醇香，到车间里匠人翻醅的执着身影，凉州熏醋正以其独特的酸香魅力，从武威飘向更广阔的中国餐桌，续写着“醋香不怕巷子深”的时代佳话。