沈文炳

我的老家有一种风味独特的传统美食，叫浆水面。其酸爽清香的独特风味与深厚的饮食文化积淀，凝聚着世代家乡人的饮食智慧和乡土情怀。

老家的浆水面好吃，不外乎食材与做工。用来做浆水面的面粉是优质的冬小麦加工而成的。上世纪七八十年代，老家有一种叫“红秃子”的冬小麦，品质优良，经石磨加工成的面粉，是做浆水面的最佳食材。

要使浆水面的面条口感劲道醇香，除了选用高品质的小麦粉外，乡亲们还在长期的生活经验中掌握了一项独特技艺，即将荞麦秸秆燃烧后的草木灰，经过滤沉淀的水，老家人称之为“灰水”，用“灰水”调和做成的面条叫“灰水面”。“灰水”的作用与食用碱水相当，但灰水取自天然植物，用它和面做成的面条，不仅筋道爽溜，麦香味更加浓郁。

和面是做擀面的重要环节。村庄里下厨的女人，都懂得揉面时需缓慢注水并快速搅拌，这样和出来的面团软硬适中，不会出现“伤水”现象，擀出的面条才有“筋骨”。

浆水面有面片和长擀面两种做法。面片又分刀切和手揪两种吃法。乡亲们把刀切的叫“片片”，手揪的则称“揪片子”。每逢麦收的农忙时节，庄稼人几乎每天吃一顿浆水“片片”。无论是刀切的还是手揪的，其口感都十分爽滑，成为人们缓解疲劳、降温消暑的美食。

倘若炎热的夏日来了客人，主人家一定会精心做一顿浆水长擀面待客。这道面食因它独特的制作工艺，被称为“犁刀面”，其做法是将一张或数张薄厚均匀的手幹面张叠放整齐，然后凭借娴熟的刀工，从后向前推切，动作犹如农人耕田般流畅，“犁刀面”，因此得名。

浆水的美味，其核心在于浆水特有的风味。在老家，酿制浆水曾是极为寻常的习俗。曾记得，家家户户都有个陶罐，专门用于制作和储存浆水。浆水的制作工艺十分简单：首先取一块酿酒的米粬，将其碾碎后放入带釉的陶瓷罐中作为母酵，接着注入滚烫的面汤，密封罐口，经过三五天的发酵即可完成。若缺乏酿酒的母酵，也可将小麦磨成碎粒，替代米粬进行发酵。发酵完成的浆水，在食用过程中持续加入煮过面条的面汤，使其在陶罐中不断发酵，从而成为源源不绝、取之不尽的神奇汤汁。

经过充分发酵的浆水会呈现出浅淡的乳白色泽，并散发出一种别具一格的酸香气味。品一口，清冽爽口，回味悠长，具有清热解暑、消除疲劳的功效。在我童年时期，每逢炎炎夏日，家乡的长辈便有饮用浆水的传统习惯。过往行路者若口干舌燥、身心疲惫，只需向路边人家讨得一碗浆水喝，便能迅速缓解干渴、消除疲乏，使人精神振作，倍感轻松舒畅。

烹调浆水汤关键在一个“炝”字。将烧有八九成热的铁锅中倒入少量的清油，放入葱花，加几粒花椒和少许食盐，翻炒出香味时，便“炝”入浆水，立刻会有一股浓郁的香气从铁锅里升腾起来，弥漫在厨窑里，沁人心脾。

我常想起母亲在热气腾腾的锅台上捞面的情景。母亲一手握着笊篱把，一手拿一双竹筷，将大铁锅沸水中翻滚的擀面，捞进锅台上盛了热水的陶盆里，又用竹筷挑起一绺长长的面条，一头伸入碗中，随着竹筷的来回摆动，擀面整齐地叠放在大碗里，母亲又拿起铁勺，浇上浆水汤，然后用竹筷将碗中的擀面轻轻来回荡几下，擀面就漂浮在碗中的浆水汤里，稠稀适中。母亲说，面不要捞得太多，容易结块。

一碗手工幹制的浆水面，调以鲜嫩的韭菜、油泼辣子以及自家晒制的黑豆酱油和自酿的食醋，就成了这道传统美食的精髓。观其色泽，令人垂涎欲滴；轻轻挑一筷头，缓缓吸入口中，长擀面劲道的口感和醇厚的麦香，浆水汤的酸爽清香与独特饱满的味道，便在口中瞬间爆发，使人精神为之一振，食欲大开。一碗浆水面下肚，仿佛夏日里一缕清风拂过心田，给人带来无与伦比的畅快与惬意。

自从离开故土，我便再未品尝过家乡的浆水面。小城局促的厨房空间，已无法容纳老家那口用于酿造浆水的陶罐，但浆水面这道承载着世代相传、蕴含丰富文化底蕴的传统美食，最终成为老一辈乡亲们心中珍贵的集体记忆。